Carne rossa – allarme rosso?

 

E’ passato un anno dalla pubblicazione su un’importante rivista medica (The Lancet oncology dicembre 2015) dei risultati di oltre 800 studi condotti in 10 paesi sul rapporto tra rischio di cancro e consumo di carni rosse e lavorate: proviamo a fare un po’ di chiarezza.

I soggetti che hanno una dieta ricca di proteine animali, soprattutto da carni rosse e carni lavorate, hanno un maggior rischio di sviluppare patologie come diabeteproblemi cardiovascolariobesità e cancro. Tra i tumori, il rischio risulta aumentato per quelli dell’apparato gastro-intestinale (in particolare colon-retto e stomaco) e per alcuni tumori “ormone-dipendenti” ( seno, prostata ed endometrio ). Nell’ ottobre del 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC), un’ agenzia che fa capo all’Organizzazione mondiale della sanità e che ha il compito di valutare le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha classificato la carne rossa fresca come probabilmente cancerogena e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena.

L’effetto mutageno della carne rossa fresca ( manzo, vitello, maiale, capra, agnello, montone, cavallo ) sembra da attribuirsi alla sua ricchezza in  ferro EME , che stimola, a livello dell’intestino, la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali. Durante il processo di digestione della carne si produrrebbero anche delle sostanze in grado di alterare la microflora intestinale, riducendo l’effetto protettivo dalle mutazioni da parte delle colonie di batteri che vivono nel nostro intestino.Inoltre è noto già da molto tempo che durante alcuni tipi di cottura, come la griglia, si sviluppano alcune sostanze certamente cancerogene (amine aromatiche e idrocarburi policiclici aromatici), soprattutto nelle parti “bruciacchiate” della carne che andrebbero quindi scartate.

Riguardo agli insaccati e ai salumi, durante la lavorazione delle carni vengono utilizzati, per favorire la conservazione (in particolare per scongiurare il rischio di contaminazione da parte del letale Clostridium botulinum), i composti N-nitroso, noti cancerogeni.
Finchè non saranno completati i numerosi studi ancora in corso, il consiglio è quello della prudenza: l’ IARC ha concluso che in assenza di altri fattori predisponenti (come ad esempio la familiarità per i tumori del tratto intestinale) il consumo inferiore a 500 g a settimana di carne rossa non costituisce un pericolo per la salute; il consumo delle carni lavorate dovrebbe invece essere assolutamente sporadico, mentre è importante aumentare il consumo di verdura e frutta, sicuramente ricche di molecole protettive nei confronti del cancro.

immagine di Thomas Hawk da Flickr

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